Dekoktionsmäskning
Dekoktionsmäskning är en typ av stegmäskning.
I dekoktionsmäskning så höjs temperaturen genom så kallade dekoktioner. Detta innebär att en del av mäsken tas ut ur mäskkärlet och värms upp till kokpunkten. Denna mäskdel kan sedan kokas en kort stund innan den återförs till huvudmäsken.
Temperaturer för dekoktionsmäskning är ungefär desamma som vid stegmäskning. Det vill säga att bryggaren måste avgöra vilka raster som är önskvärda: syrarast, proteinrast, och en eller flera försockringsraster. Vanligt är att utföra en dubbel eller trippel dekoktion där sista dekoktionen är en utmäskning.
En fördel med dekoktionsmäskning är att stärkelsen i malten gelatiniseras mer än vid försockringstemperaturen. På så sätt kan den bättre konverteras till socker av enzymerna när dekoktionen återförs till modermäsken. Det ger också teoretiskt ett högre utbyte av malten.
Det finns bryggerier där olika mäskningsmetoder kombineras. På det viset kan till exempel först stegmäskning användas vid inmäskningen och försockringsrasterna och mäskningen sedan avslutas med en dekoktion som utmäskning.
Historisk bakgrund[redigera]
Dekoktionsmäskning är en gammal traditionell mäskmetod och har använts i de flesta länder. Anledningen kan tänkas vara att kokärlen inte var tillräckligt stora att värma hela mäsken eller att det skulle ha varit opraktiskt att göra så.
Om mäskning sker i till exempel en 200 liters trätunna så skulle värming av hela mäsken kräva att det gick att värma hela tunnan. Istället är det rimligare att nyttja ett kokärl med kanske 20-30 liters volym. I detta kunde då dekoktionen utföras relativt enkelt.
Vid dekoktionsmäskning hålls också mäskvolymen konstant vilket den inte skulle göra vid tillsättande av infusioner av kokande vatten för att höja temperaturen.
Utförande[redigera]
Det råder olika uppfattningar om hur den mäskdel som skall tas ut ur dekoktionen skall väljas. En del hävdar att det är viktigt att den skall vara så tjock som möjligt. Resonemanget för att stödja detta är att enzymerna är vattenlösliga och denatureras vid upphettningen. Därför skulle en tunnare dekoktion innebära förlust av fler enzymer. En annan uppfattning är att genom att välja en tunn dekoktion så minskas risken för vidbränning och att enzymerna räcker till i alla fall.
Hur stor del av mäsken som skall tas ut till en dekoktion beror på hur tjock mäsken är och hur mycket temperaturen skall höjas vid repsektive steg. En tumregel brukar vara cirka en tredjedel av mäsken. Det bästa kan vara att prova sig fram genom att noga anteckna mängder och hur temperaturen stiger vid varje dekoktion.
Tidsintervallerna för dekoktionsmäskning skiljer sig jämfört med stegmäskningen. Eftersom dekoktionen först ska värmas till cirka 70 ºC och sedan hållas på den temperaturen i cirka 10 minuter och därefter kokas upp och koka i en kvart, så blir tiderna längre för varje rast.
Som vanligt skall utdragna proteinraster undvikas då risken annars finns ölet får ett dåligt skum, och ölets kropp blir ganska tunn.
Länkar[redigera]
Braukaiser har en egen småskalig "wiki" där han, bland annat, tar upp dekoktionsmäskning och vad han kallar "förbättrad" tvåstegsdekoktion
