Syrarast

Den rast som har kommer först och därmed också sker vid lägsta temperatur är den så kallade syrarasten. Syrarasten sker vid en temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till för att sänka mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att jästen ska få optimal arbetsmiljö.

När behöver man göra en syrarast, och varför kan man låta bli att göra det? Den viktigaste faktorn att ta hänsyn till är bryggvattnet. Om bryggvattnet har antingen väldigt högt pH-värde eller om det är väldigt mjukt, det vill säga om det saknar mineraljoner, framför allt kalcium, så bör en syrarast göras.

Det kanske är lätt att förstå att om bryggvattnet har ett högt pH-värde så är det bra att sänka pH med en syrarast. Men varför ska man behöva göra det om man har mjukt vatten? Ett klassiskt fall är den tjeckiska pilsnern. I de trakter där man brygger pilsner i Tjeckien är vattnet otroligt mjukt och när man bryggde på traditionellt vis så började man med en syrarast på upp till två timmar.

Den kemiska pH-sänkningen, under protein- och/eller försockringsrast, är beroende av närvaron av framför allt Ca²⁺-joner i vattnet. Detta beror på att Ca2+ och fosfaterna som finns i malten reagerar. Som en produkt bildas då H₃O⁺-joner, vilka är hemskt sura (pH = - logaritmen av koncentrationen H₃O⁺). Mjukt vatten har, som de flesta vet, låg vätekarbonathalt, men också (i Tjeckien i alla fall) en mycket låg halt tvåvärda (2+) katjoner (typ Mg²⁺, Ca²⁺, etc). Jag antar att det är den låga halten vätekarbonat som kan leda till förvirring. Den borde ju innebära att man inte behöver bry sig om att pH blir för högt, kan man tycka.

Alltså, för att den "naturliga" pH-sänkningen under protein och försockringsraster ska kunna äga rum, bör vätekarbonat halten vara låg, samtidigt som halten Ca²⁺ joner måste vara rimligt hög. Annars får man ta till syrarasten, som ju bildar H₃O⁺ genom enzymatisk aktivitet från maltens egna enzymer, och alltså inte är lika beroende av vattnets sammansättning.

Jag antar att det också är en fråga om tradition, på den tiden när man började brygga i Pilsen visste man ju inte om tillsatser och sånt. (Man gjorde helt enkelt finöl). Nu gör man bara på samma sätt (fast ibland undrar jag om de fortfarande verkligen gör det).

Kortfattat så kan man säga att kalcium tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka pH ner till under 5,5. Om pH som ligger över detta så blir utbytet av malten sämre. Dessutom finns det risk att extrahera ut för mycket tanniner ur malten.

Så om vattnet är mjukt så kan ett alternativ till syrarasten vara att behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat.