Surmäsk
Från BryggarWiki
Surmäskning är en teknik som kan användas för att på ett naturligt sätt sänka mäskens pH till en lämplig nivå. Beroende på vattnets egenskaper och vilken sorts malt man använder, kan det vara svårt att få rätt pH-värde i mäsken. Man kan antingen tillsätta en syra som sänker pH, men om man vill följa de tyska renhetslagarna kan en surmäskning vara lösningen. Vissa öltyper ska ha en viss syrlighet, detta kan också upnås med en surmäskning.
En del av malten mäskas som vanligt och får sedan svalna. För att starta fermenteringen kan man antingen använda sig av bakteriekulturer som finns att köpa, eller så kan man tillsätta några maltkorn till den avsvalnade mäsken. Maltkornen har laktobaciller på sig och dessa kommer att börja tillväxa i mäsken. Man måste vara medveten om att det finns andra bakterier på maltkornen, om man har otur kan acetobakter tillväxa och producera ättiksyra. Bakterien Clostridium kan tillväxa, den producerar smörsyra som ger mäsken en dålig lukt och smak. Clostridium kan även orskaka sjukdomar hos människor.
För att få en bra fermentering är det viktigt att mäsken hanteras så att den inte blir utsatt för syre, rör försiktigt, överför inte mäsken mellan olika kärl på ett sätt som blandar in luft i mäsken. Laktobacillerna trivs bäst under anaeroba förhållanden. Man eftersträvar att laktobacillerna ska tillväxa och producera mjölksyra, mäsken ska få en frisk syrlig doft. Fermenteringen ska helst ske i 49°C och kan pågå mellan 1-3 dygn. Temperaturen bör vara minst 38°C för att fungera bra. Ju längre fermentering, desto syrligare mäsk.
När man ska mäska resten av malten, tillsätter man den sura mäsken för att reglera pH-värdet. Om man enbart är ute efter att reglera mäskens pH, kommer kanske inte all surmäsk att behövas. Ett viktigt redskap för att lyckas med en surmäskning är en pH-meter, annars blir det svårt att pricka de pH-värden man vill uppnå.
