Karamellisering

Från BryggarWiki

Karamellisering är en termisk sönderdelning av socker som sker när socker upphettas till över 165°C. Graden av karamellisering ökar med stigande temperatur och sker framför allt vid låga pH-värden. Sockermolekylen sönderdelas först, varpå sönderfallsprodukterna reagerar med varandra, med vatten och med icke spjälkat socker till en mångfald brunfärgade och svagt sötsmakande molekyler. Produkter som karamellsås och sockerkulör bygger på karamellisering.

Temperaturen i den kokande vörten är ca 100°C, men i botten av vörtkokningskärlet kan temperaturen vara högre. I vissa fall värmer man vörten genom att sänka ner uppvärmda, heta stenar. I båda fallen kommer delar av den sockerhaltiga vörten utsättas för så höga temperaturer att karamellisering sker.