Jäst

Från BryggarWiki
(Omdirigerad från Jästen)
Hoppa till: navigering, sök
Jäst
Jäst - Historia
Jäst - Biologi
Jästsorter
Förkultur
Alejäst
Pilsner-/Lagerjäst,
Underjäst
Överjäst
Spontanjäst
Jästkulturer - Övriga
Jäsning
Alkohol
Ester
Jäsning
Jäst
Koldioxid
Primärjäsning
Primning
Sekundärjäsning

Jäst är en encellig mikroorganism som förökar sig genom celldelning eller avknoppning. Jästen bryter ner olika sockerarter till alkohol och kolsyra och kan göra detta både aerobt och anaerobt dvs med eller utan tillgång till syre. Under jäsningen bildas också en mängd olika ämnen som bidrar till ölets smak- och doftkaraktär.

Saccharomyces cerevisiae är så kallad överjäst som används till överjäst öl, som också kallas ale, och jäser bäst vid rumstemperatur. Det finns ett flertal olika varianter av denna jäst att välja på med olika ursprung. Namnet som står på påsen ger en vink om vilken öltyp som den passar till.

Överjäst heter den för att den traditionellt flöt upp till ytan på ölet efter avslutad jäsning och kunde skummas av och tillsättas till nästa brygd. Eftersom denna jäst arbetar vid rumstemperatur så är jäsningen ganska livlig och avslutas oftast på några dagar eller en vecka. Den höga temperaturen ger också ett stort smakbidrag från jäsningen till ölet. Överjäst öl är fruktig med smak och doft från estrar som bildats under jäsningen.

Saccharomyces pastorianus (carlsbergensis) heter lagerjästen eller underjästen. Denna sorts jäst lägger sig på botten efter avslutad jäsning, därav namnet underjäst. Saccharomyces uvarum är en annan typ av underjäst.

Underjäst arbetar bäst omkring 10 °C men fortsätter att jäsa långsamt ända ner mot noll. Många moderna lagerbryggerier jäser dock flera grader varmare för att skynda på processen och på så vis få ett billigare öl.

Ett öl som jäses kallt med en lagerjäst ger ett rent, råvarubetonat öl där malt och humle får blomma ut.

Jäst för hembryggare kan antingen köpas i form av torrjäst eller som flytande jäst. Men det går också att odla upp jäst från kommersiellt flasköl.

Jäsning av socker Jäst har lättast att bryta ner enkla sockerarter (monosackarider) såsom glukos och fruktos. Sedan tar den och bryter ner dubbla sockerarter (disackarider) såsom maltos and sackaros till enkla sockerarter med hjälp av invertas och vidare till alkohol och kolsyra. Därefter trisackarider, fast nu börjar jästen få det jobbigt. Dextriner kan inte öljäst bryta ner.