Beta-amylas

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

β-amylas bryter ner kedjor av stärkelse till disackariden maltos. Enzymet kan delar stärkelsen genom att starta vid kedjans ände och delar sedan av en maltosmolekyl i taget. Om stärkelsen är förgrenad, kan inte enzymet komma förbi denna. Eftersom enzymet jobbar på detta sätt, tar det lång tid att förvandla långa stärkelsekedjor till maltos. Om stärkelsen har delats i mindre bitar av enzymet alfa-amylas, kan beta-amylas jobba snabbare.

När frukt mognar är det β-amylas som gör att frukten blir söt, stärkelsen bryts ner till sockerarter. I frön (t.ex. sädeskorn) är det β-amylas som är aktivt innan fröet gror, när groningen börjar blir alfa-amylas aktivt. Mältningen av korn gör att enzymet bildas och kan användas vid mäskningen. En mängd mikrober kan producera amylas för att bryta ner stärkelse i sin omgivning.