Förkultur? Jästemp?

[Foodhead 1]

Hej!

Vi ser med spänning fram emot vår första bryggning på måndag, men jag lyckas inte riktigt få klarhet i hur vi ska göra med jästen. Vi har en förpackning Wyeast Whitbrad Ale (Activator) och siktar på att göra runt 20 liter ale med OG runt 1050.

Jästpåsen tycker själv att den räcker, och att vi kan smacka den några timmar innan den tillsätts. Spridda råd i diverse forum tycker att den ska smackas ett par dagar i förväg. Mr Malty tycker att vi behöver 2 liter förkultur, som kan sättas nåt halvt dygn innan den tillsätts till vörten. BryggarWikin verkar luta åt 0,75-litershållet och menar att hela vägen från smackning till vört bör ta ungefär en vecka. Ja, och så ungefär allt däremellan, hitom, ditom och bortom...

Vad är mest rätt? Minst fel?

Helst vill jag förstås gärna att påsen ska funka rakt av som den utlovar. Det vore skönt att slippa fler fel- och infektionskällor än nödvändigt första gången. Å andra sidan vore det ju tråkigt om det inte jäser som det ska.

För vad händer egentligen om det är för lite jäst? Tar det inte bara längre tid då? Jästcellerna förökar sig väl, och så länge de har näring jäser det väl vidare? Eller har jag fått nåt av mina brödbak om bakfoten?

Dessutom: Rätt jästemperatur för jästen är enligt tillverkaren 18-24 grader. Vi har tänkt ställa den i min källare eftersom vi antar att svalare temperatur ger finare jäsning. Men där kan temperaturen ligga ner mot 16 grader ibland. Är det dumt? Är lägenheten med 22 grader bättre i så fall? Också en brödbakarskada, måhända, men spontant känns ju längre jästid vid lägre temperatur trevligare.

Stort tack på förhand för eventuella svar!

Kalle

[OleFattGuy]

Citerar från Wyeast:
"The Wyeast Activator (125 ml) smack-pack is designed to directly inoculate 5 gallons of standard ale wort (O.G. < 1.060, 65-72°F). When brewing high gravity beer (O.G. >1.060) or cold fermented lagers or ales (<65°F)) additional yeast will be required. An Activator contains approximately 100 billion cells which will deliver slightly less than 6 million cells per milliliter in a 5 gallon batch of beer."

Så länge du håller dig inom gränserna OG<1060;volym<5gal(ca 19 L);jästemp 65-72°F(ca 18-22°C) ser jag ingen anledning till att det inte skulle funka med smackpacken rakt av. Smacka påsen dagen innan om du är osäker, den ska svälla upp som en liten handboll typ. MrMalty verkar ha en avvikande uppfattning, rekommenderar ALLTID mycket mer jäst än vad de flesta andra anser (hint: den tillhandahålles av Jamil Zainacheff, men har i princip konstruerats för en jästtillverkare, WhiteLabs)...

OM påsen inte har svällt upp på den tänkta bryggdagens morgon, så kan det ju då vara läge att göra en förkultur istället för att brygga. Men du kanske inte har lyxen att kunna disponera din tid hur som helst? Smacka då på lördag om du tänkt brygga måndag. Om inte påsen svällt upp på söndag morgon, gör en svag vört (1 l vatten + 1 dl spraymalt) och under hygieniska förhållanden givetvis, låt jästen jäsa ut denna förkultur till på måndagen.

Själv har jag bara använt smackpack en gång och klantade till det så att jag lyckades spruta ut halva jästen över diskbänken, varpå jag i panik kompletterade med en påse torrjäst, så ta mina råd med en nypa salt...

Ang jästemp och jästmängd: Jag hade garanterat valt källaren med 16°C som jäsutrymme. Men då jag jäser med (huvudsakligen) torrjäst (Nottingham är min arbetshäst) och brukar ta 1 påse (11g) till en 8-12 liters sats så har jag större jästmängd än en Activator. Min uppfattning är att man får en mycket renare utjäsning med mindre (oönskade) estrar, typ skumbanan och andra tokiga bismaker vid en lägre temp. Men smaken är som röven, klöven.

Vad händer då om man pitchar för lite jäst? Man brukar läsa att jästen blir "stressad" av såna förhållanden, varför vet jag inte riktigt? Det borde ju vara ett Schlaraffenland för jästcellerna, obegränsat med mat och ingen trängsel för att föröka sig obehindrat... kanske är det stressande, typ som att vara de enda överlevande vid en global katastrof

Så här säger JZ(i o f s om att stega upp en förkultur alltför hastigt, men principen blir ju densamma - lite jäst i mycket vört):"A very large step can result in a change in yeast metabolism, where the sugars that are fermented last can fall out of favor with the yeast. The yeast become lazy and subsequent generations can become lower attenuating."

Så, jästen kan bli lat, vill inte äta upp de mer svårsmälta sockerarterna och lämnar kvar restsötma och ev högre alkoholer och annat skräp som den egentligen borde ätit upp innan den går och lägger sig.

[tobiasjohansson]

Smack pack har funkat kalas för mig utan förkultur, ca 19 liter brukar jag jäsa i 18-20 grader, og ca 1053. Dock så bör den vara så färsk som möjligt. Jätte viktigt att syre sätta ordentligt innan du tillsätter..

[gedman]

Ett smack pack är egentligen lite för lite för 20 liter, men det funkar. Jag jäste mina 20 första öl med ett smackpack styck och de smakade oftast bra.

Däremot blir det lite svårare om ni kör ner jästen i 16 grader, då kommer den få jobba väldigt hårt. Risken finns att den renare jäsningen istället resulterar i en massa felsmakar på grund av för låg temperatur och för lite jäst.

Kör i lägenheten, säger jag. I andra hand, gör en förkultur. Men både källare och utan förkultur tycker jag är lite riskabelt...

[Foodhead 1]

Tack för svaren, hörni!

Nu lutar det nog ändå åt förkulturshållet, känner jag. Smackade jästen i går (fredag), vilket enligt vad jag läst borde vara lagom till bryggning på måndag, eftersom jästen är tre månader gammal. Men redan nu på lördagsmorgonen har påsen antagit formen av mindre handboll, större grapefrukt eller annat lämpligt, runt jämförelseobjekt. För att den inte ska tröttna helt till på måndag tänkte jag underhålla den med lite förkultur. Frågan är om det kan vänta tills i morgon, det vore ju tråkigt med knalljästexplosion i köket. Annars gör jag den väl i dag och matar den kanske lite i morgon.

Kul det här, även om torrjäst nog känns lockande till nästa gång.

/kalle.

[Foodhead 1]

Uppdatering: Nu bubblar det i jäsröret, så nåt måste vi ha gjort rätt.

Tack för råden!

/kalle.

[Punisher]

Kul att det funkade. Jag har kört wyeast starters på runt 20 - 25 L och OG mellan 1055 - 1060 och fått det att funka i normal rumstemp. Det ska inte vara några knepigheter. Någon gång smackade jag den på morgonen innan och körde i den på kvällen.

Det är väl inte helt rekommenderat, men man får ju ut helt ok öl. Dock visste jag inte när jag gjorde detta att man kan låta den götta till sig 2-3 dagar.

[Foodhead 1]

...och nu, nyss hemkommen från en veckas semester, har jag mätt SG och provsmakat. 1019 känns lite högre än väntat, men det får vi kanske leva med. Smaken känns lovande! Ska bli spännande att se vad flasktappning, primning och kylning tillför vad det lider.

/kalle.

[Foodhead 1]

Eller borde jag ställa den i rumstemp (22 grader) i några dagar och se om den vill jäsa ut lite till? Hittills har den alltså stått en och en halv vecka i runt 17 grader.

[benghan]

Eller borde jag ställa den i rumstemp (22 grader) i några dagar och se om den vill jäsa ut lite till? Hittills har den alltså stått en och en halv vecka i runt 17 grader.

Ja, att höja temperaturen ett par dagar är bra för att jäsa ut det sista eller för att säkerhetsställa att ölet är utjäst. Vad jag har förstått så ska det inte vara till någon nackdel smakmässigt om det inte är i början av jäsningen.

[OleFattGuy]

+1 på att höja tempen i några dagar. Bland annat orkar jästen städa upp i sin egen skit s a s, diacetylrast kallas det väl.
Om du efter säg tre-fyra dar i rumstemp har samma SG så har det jäst klart och då är det dags för flaskning. Har det sjunkit ytterligare låt det stå ett par dar till så riskerar du inte flaskbomber.

[Foodhead 1]

Uppdatering: Började med att ruska om hinken varsamt i källaren, för att se om det tog fart igen. Det gjorde det nog inte. Tog sedan upp hinken till lägenheten (22 grader) för att torrhumla och låta den stå lite varmare några dagar innan buteljering. Och det gjorde tydligen susen, precis som ni antog att det skulle göra. Nu är den nere på 1014, och jag vet inte om den stannat än.

(God är den också. Och vacker.)

Tack för era tips än en gång!

/kalle.

[Foodhead 1]

En uppdatering till:

Hemskt god. Tack för all hjälp!

/kalle.